Названы скрытые признаки зараженного мяса
Чтобы замедлить этот процесс и сохранить продукт безопасным, необходима непрерывная холодовая цепь: любое длительное нарушение температурного режима резко повышает риск порчи. По словам кандидата фармацевтических наук, доцента кафедры биотехнологии и промышленной фармации РТУ МИРЭА Марии Золотаревой, если охлаждение было прервано хотя бы на один час, то уже через несколько часов внутри мяса бактерии могут размножиться до опасного уровня.
При выборе мяса в магазине или на рынке важно оценивать не только его внешний вид, но и тактильные свойства поверхности. Один из самых простых признаков свежести — отсутствие выраженной липкости: качественное мясо может быть слегка влажным, поскольку выделяет небольшое количество влаги, но эта влага быстро испаряется и не образует скользкую пленку. Если же поверхность становится липкой или неприятно тянется, это может свидетельствовать о начале микробиологической порчи.
Такой налет появляется неслучайно: бактерии, в том числе рода Pseudomonas и Micrococcus, начинают активно использовать компоненты мышечной ткани как питательную среду. В результате они расщепляют белки и запускают процессы, при которых образуются полисахариды и органические кислоты, меняющие структуру поверхности продукта. Именно поэтому мясо теряет свежий вид, а его запах, консистенция и безопасность могут ухудшаться очень быстро.
Чтобы снизить риск покупки некачественного продукта, стоит обращать внимание и на другие признаки: цвет, запах, упругость и условия хранения. Свежий продукт обычно имеет однородный оттенок, не издает резкого кислого или затхлого запаха и быстро восстанавливает форму при нажатии. Если же есть сомнения в соблюдении температурного режима, от покупки лучше отказаться, поскольку даже короткое нарушение охлаждения способно существенно сократить срок годности мяса.
Свежесть мяса можно определить не только по внешнему виду, но и по его запаху, структуре и тому, как изменяется цвет на срезе. На первых этапах хранения продукт может выглядеть вполне привлекательно, однако уже небольшие отклонения от нормы способны указывать на начало порчи. Поэтому важно обращать внимание на все признаки сразу, а не оценивать мясо только по одному показателю.Так, у свежего мяса срезы обычно переливаются от темно-вишневого до розоватого оттенка — это связано с содержанием миоглобина. Когда мясо контактирует с кислородом, миоглобин окисляется и превращается в оксимиоглобин, из-за чего поверхность становится ярко-красной. Обычно такой процесс занимает от 10 до 30 минут, уточнила эксперт. Чем свежее и качественнее продукт, тем более естественным и равномерным будет этот оттенок.Однако одного только красивого цвета недостаточно, чтобы считать мясо безопасным. Если яркая окраска сочетается с неприятным запахом и липкой пленкой на поверхности, такой продукт употреблять нельзя. Эти признаки часто свидетельствуют о развитии микроорганизмов, в ходе жизнедеятельности которых могут образовываться токсины. Причем некоторые из них остаются термостабильными, то есть не разрушаются даже при термической обработке, подчеркнула эксперт. Именно поэтому сомнительное мясо лучше не использовать в пищу, чтобы избежать риска для здоровья.Свежесть мяса можно определить не только по внешнему виду, но и по его запаху, который нередко становится первым признаком порчи. Иногда затхлый или так называемый «мышиный» аромат по ошибке принимают за особенность конкретного сорта мяса, однако на самом деле он чаще всего свидетельствует о начавшихся микробиологических изменениях.По словам Золотаревой, такой запах появляется из-за деятельности бактерий: их липазы расщепляют жиры, после чего образуются свободные жирные кислоты. В дальнейшем эти соединения окисляются и превращаются в низкомолекулярные альдегиды и кетоны, которые и придают продукту неприятный специфический аромат. Чем дольше мясо хранится в неподходящих условиях, тем сильнее выражены эти процессы и тем выше риск, что продукт станет опасным для употребления.Специалист пояснила, что при употреблении испорченного мяса организм получает дополнительную нагрузку, прежде всего на печень, которой приходится обезвреживать токсичные продукты перекисного окисления липидов. Если есть такое мясо регулярно, могут возникнуть тошнота, тяжесть в правом подреберье и головная боль. При употреблении большого количества испорченного продукта возможно развитие более серьезных последствий, включая токсический гепатит.При выборе мяса важно обращать внимание не только на цвет и запах, но и на его структуру, ведь именно она часто первой выдает качество продукта. Свежая мясная ткань должна выглядеть упругой и плотной, без признаков распада и чрезмерной влажности.
У качественного мяса волокна тесно соединены между собой, а след от надавливания быстро исчезает — обычно уже через одну секунду поверхность снова становится ровной. Если же кусок легко распадается на отдельные нити или по виду напоминает фарш, хотя его не измельчали механически, это говорит о том, что процессы порчи и распада тканей уже слишком далеко зашли. Такой продукт лучше не употреблять, поскольку его пищевая ценность снижается, а риск для здоровья возрастает.
Кроме состояния мышечной ткани, следует внимательно оценивать и жир. Если он рыхлый, желтоватый и выглядит неэластичным, даже при внешне приемлемом виде мяса от покупки лучше отказаться. Как пояснила Золотарева, подобный признак связан не столько с возрастом животного, сколько с накоплением продуктов перекисного окисления в жировых клетках. Это может происходить при нарушении условий хранения мяса, а также быть следствием хронического воспаления или длительных обменных нарушений у самого животного.
Таким образом, выбирать мясо нужно комплексно: смотреть на плотность волокон, упругость поверхности, состояние жира и общее впечатление от продукта. Чем меньше признаков рыхлости, расслоения и изменения цвета, тем выше вероятность, что мясо свежее и безопасное для приготовления.
При покупке мяса важно обращать внимание не только на его внешний вид, но и на запах, плотность и упругость волокон, поскольку именно эти признаки помогают оценить свежесть продукта. Особую настороженность должен вызывать жир с признаками окисления: в нем могут образовываться перекиси, альдегиды и кетоны, которые придают мясу прогорклый запах, неприятный привкус и снижают его качество. Такое мясо не только хуже усваивается, но и может быть небезопасным для здоровья.
После употребления продукта с окисленным жиром у человека могут появиться боли в животе, дискомфорт в пищеварении и нарушения стула, включая диарею. Поэтому при выборе мясных продуктов стоит внимательно осматривать не только цвет и аромат, но и общую структуру мяса, чтобы не купить несвежий или потенциально вредный продукт. Эксперты рекомендуют отдавать предпочтение мясу с естественным оттенком, без резкого запаха и с равномерной, плотной текстурой.
Кроме того, специалисты напоминают, что чрезмерное употребление красного мяса связывают с повышенными рисками для здоровья, в том числе с вероятностью развития рака поджелудочной железы. Именно поэтому важно соблюдать умеренность, правильно хранить мясо и тщательно проверять его качество перед приготовлением и употреблением.
Источник и фото - lenta.ru
